|
|
 |
Аналитические материалы и статьи
|
|
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству, приготовление сахарной пудры из сахарного песка, приготовление инвертного сиропа, приготовление рецептурной смеси и замес теста, формование теста, выпечка, охлаждение и упаковка печенья. Просеивание муки осуществляется на вибрационном просеивателе с магнитоуловителями. Сахарная пудра готовится из сахара-песка на быстроходной молотковой микромельнице. Инвертный сироп готовится в варочном электрическом котле из сахара и воды с добавлением лимонной или молочной кислоты путем кипячения в течении 20-30 минут. Инвертный сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара. Рецептурная смесь готовится непосредственно в тестомесильной машине, для чего в машину загружается инвертный сироп, сахарная пудра, жир, меланж, сгущенное молоко. Затем добавляются химические разрыхлители, растворенные в воде, ароматизаторы и все перемешивается до однородной консистенции. В тестомесильную машину к рецептурной смеси подается мука, крахмал и производится замес теста. Формование теста осуществляется на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленным валом. Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины; противни устанавливаются на стеллажную тележку. Выпечка печенья производится в ротационной конвективной печи с электорообогревом на стеллажной тележке при температуре 220-260°С в течение 4,5-6 минут. Охлаждение печенья происходит непосредственно на противнях стеллажной тележки. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.
Выпечка и охлаждение изделий
Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых заготовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий. Поэтому для каждого вида изделий в зависимости от рецептурного состава, структуры теста, толщины и формы заготовки должны быть отдельно выбраны свои температурные режимы выпечки, обеспечивающие оптимальные условия для протекания физико-химических и коллоидных процессов. Интенсивность этих процессов в основном зависит от температуры, влажности и продолжительности нагревания. Выпечка изделий осуществляется в печах, в которых тепло передается от греющих поверхностей и паро-воздушной среды пекарной камеры к тестовым заготовкам. Наибольшее распространение в настоящее время получили газовые туннельные печи непрерывного действия с перфорированными или сетчатыми стальными конвейерами, на которые непосредственно укладываются отформованные тестовые заготовки.
Охлаждение изделий
При выходе из печи изделия имеют температуру наружных слоев 118-120°С, а внутренних - около 100°С. При такой высокой температуре они не обладают достаточной механической прочностью, позволяющей без нарушения формы и нижней поверхности снять изделия со стальных лент. Поэтому после выпечки их предварительно охлаждают до температуры 65-70°С на выступающих из печи печных конвейерах. После механического съема со стальных лент печи изделия направляются на охлаждающий транспортер для окончательного охлаждения за счет теплоотдачи в окружающую среду. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости окружающего воздуха. Охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин. Рекомендуются следующие оптимальные условия охлаждения: температура среды 20-25°С, скорость охлаждающего воздуха 3-4 м/с. Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждение изделий сопровождается процессом их усушки за счет тепла, аккумулированного во время выпечки.
Выпечка и охлаждение вафельных листов
Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами контактным способом. Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стоках в помещении цеха или на люлечном конвейере. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.
Производство вафель
Приготовление начинок для вафель
Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.
В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Для приготовления жировой начинки используются сахарная пудра, кондитерский жир, измельченные отходы вафель и вафельных листов. Предварительно измельчают на волчке, а затем на трехвалковой мельнице отходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с ароматическими и вкусовыми добавками и небольшим количеством жира (5 % от обшего количества). На вкус и консистенцию начинки существенно влияет сахарная пудра. Она должна отличаться высокой степенью измельчения.
Чтобы при смешивании компонентов начинки избежать комкования сахарной пудры, предварительно готовят эмульсию из лимонной кислоты, эссенции, фосфатидов и части жира (около 20 %), идущего на приготовление начинки. Фосфатиды растворяют в жире, добавляют эссенцию, при перемешивании вводят воду, а затем лимонную кислоту. Полученную эмульсию фильтруют, хранят в холодильнике и используют по мере необходимости. Жировую начинку получают, смешивая в необходимых пропорциях сахарную пудру, эмульсию, возвратные отходы и кондитерский жир. Чтобы приготовить пышную, хорошо сбитую начинку, расплавленный жир. Помадные начинки готовят так же, как и помадные массы при производстве конфет. При темперировании в помаду добавляют необходимые вкусовые и ароматические вещества. Начинка должна обладать достаточной текучестью, необходимой для нормальной работы намазывающих машин. Поэтому помаду готовят с содержанием патоки не менее 15 %. Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.
Отделка, расфасовка и упаковка мучных кондитерских изделий
Значительная часть мучных кондитерских изделий после охлаждения и выстойки подвергается внешней отделке кремами, цукатами, начинками, сиропами и т.п. Поверхность некоторых изделий покрывают шоколадной глазурью. При отделке преследуют цель не только улучшить вкусовые качества и внешний вид изделий, но и предохранить их от влияния внешней среды. Некоторая часть сахарного печенья вырабатывается с прослойкой из фруктовой, пралиновой или кремовой начинки и носит название слоеного печенья. Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом вручную или на машине. Большую часть пряников покрывают сахарным сиропом (тиражат), в результате чего на поверхности образуется глянцевая корочка из мельчайших кристалликов сахарозы. Благодаря глазированию пряники сохраняются свежими в течение более длительного времени.
Еще о печенье
Покупая печенье, вряд ли кто задумывается над тем, по какой рецептуре и технологии, а уж тем более на каком оборудовании оно изготовлено. Но это очень важно знать и пищевикам производителям, и тем, кто "кондитеркой" торгует. Да и для потребителей такая информация не будет лишней.
Введение. В настоящее время популярной отраслью кондитерского производства является производство мучных кондитерских изделий (различные виды печенья, пряников, бараночных изделий). Объем производства мучных кондитерских изделий составляет около 52 % от объема всего кондитерского производства. Это обусловлено тем, что не только профильные предприятия (пекарни, хлебозавода) специализируются на выпуске "кондитерки", но и средние и мелкие предприниматели проявляют интерес к этой отрасли пищевой промышленности. Классификация мучных кондитерских изделий. Что такое печенье, нет надобности пояснять: все его любят и знают с первых лет жизни. В данной статье приводится классификация мучных кондитерских изделий, отличающихся, в основном, по рецептуре и технологии производства. Различают три основных типа печенья: сахарное, затяжное и сдобное. Печенье разных сортов имеет различную форму, толщину, влажность (существенно, что она значительно ниже, чем влажность хлебобулочных изделий), пористость. Изготавливают печенье из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Различны и типы теста для печенья разных сортов: сахарное печенье вырабатывается из пластичного теста, затяжное - из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - из упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Сдобное печенье вырабатывается из сбивного или пластичного теста. Нужно отметить, что различные свойства теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его приготовления и обработки.
Технология производства печенья и примерная комплектация оборудования. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста, вылеживание теста (для печенья затяжного), вторичная прокатка (для печенья затяжного), формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка.
Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.
Затяжное печенье - слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч). Так, крекеры - мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп:
- на химических разрыхлителях без дрожжей.
- на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях.
В первом случае возможно использование опарной и безопарной технологии. Во втором случае используется только безопарная технология. Галеты - мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке.
Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. На пользующихся сейчас высоким спросом линиях производительностью от 80 до 210 кг печенья в час, "формующим сердцем" которых являются различные модели тестоотсадочных машин (например, машины серии МТК), можно производить до 21 вида сдобного печенья различной формы, такие как "Овсяное", "Курабье", "Ромашка", "Карусель", "Триоль", "Доллар", "Лодочка", "Подковка", "Звезда", "Лист ", "Глаголик", "Змейка", "Квартет", "Волна", "Лепесток".
Архив...вечерние и выпускные платья
|
|
|
 |
 |
|
ВНИМАНИЕ!!! АКЦИЯ ДЛЯ КЛИЕНТОВ КФ ООО "ПК "ВОДОЛЕЙ"!!! МЕСЯЦ СКИДОК НА ВСЕ ЛИНЕЙКИ ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ ПОД ТМ "ВОДОЛЕЙ" С 17.02.09 г. по 17.03.09 г.!!!
>>>
|
 |
 |
|
 |
|
Компания |
Пресса о нас |
Партнеры |
Отзывы
Рекламная поддержка |
Контакты
Каталог |
Прайс-лист |
Заказ |
Акции |
События |
Новости отрасли |
Статьи |
Достижения
|
|
|
|
