На главную страницу Карта сайта Напишите нам!
Компания Пресса о нас Партнеры Отзывы Рекламная поддержка Контакты Достижения
Каталог Прайс-лист Заказ Акции События Новости отрасли Статьи

Аналитические материалы и статьи

Новые кондитерские изделия [01.06.2008]

Детский сад домашнего типа в дарницком районе.
Сравнивая ассортимент мучных кондитерских изделий сегодня и еще каких-то 10-15 лет назад, можно выделить основную тенденцию - возрастающий спрос на изделия сложного состава (с начинками, наполнителями), а также кондитерские изделия привлекательного внешнего вида (глазированные, декорированные, в обсыпке, с комбинированной отделкой). Сказалось влияние экспансии импортной продукции в 90-х гг., которая познакомила российских сладкоежек с необычными и интересными, а главное - вкусными и оригинальными изделиями из Польши, Германии, Дании, Франции и других стран.
Прогрессивные производители быстро отреагировали на изменение потребительских симпатий. В течение последних лет на кондитерских фабриках в разных регионах России и ближнего зарубежья заработали линии, производящие печенье и пряники с разнообразными начинками, глазированные шоколадом, декорированные шоколадом, декорированные и в обсыпке, печенье сахарное и сдобно-песочное типа "Сэндвич" и хорошо всем известное бисквитное печенье типа "Кармелита".
Однако при отработке технологии производства таких сложных изделий часто возникают проблемы при подборе фруктовых начинок и джемов.
Например, начинки, подвергаемые термообработке при выпечке, должны соответствовать следующим требованиям:
  • -перекачивание фруктовых масс не должно приводить к разрушению массы и дальнейшему синерезису;
  • -после выпекания джемы должны терять свою текучесть (сохранять форму);
  • -сохранять вкусовые качества и привлекательный внешний вид после термообработки, особенно если начинка находится на поверхности.
Поэтому компания "Милорада" особое внимание уделяет разработке технологий и рецептур для таких кондитерских изделий и работает в тесном контакте в производителями кондитерского оборудования.
Ряд совместных разработок сделан совместно с компанией F.I.S.. Основным направлением этого предприятия является кондитерская отрасль. Завоевали популярность их линии по производству трехслойного печенья с мармеладной прослойкой, линии по производству пряников, сдобного печенья с начинкой и др. Новая разработка F.I.S. - универсальные автоматы модульной конструкции FANTOM, которые позволяют отсаживать на печенье как желейные, так и сбивные массы типа лукума и суфле, творожные массы, декорировать поверхность изделий шоколадом, желе, украшать обсыпкой и крошкой.
Технологами компании "Милорада" совместно с механиками F.I.S. на линии производства трехслойного печенья с мармеладной прослойкой отработана технология с использованием GENU-пектина S кондитерской (производства компании CP Kelko).
Оригинальное кондитерское изделие "Поцелуй ангела", хорошо известное на Западе, можно выпускать на автомате INTELLEMIX. Оно представляет собой печенье (как правило, бисквитное) с отсаженной на него сбитой массой, которую можно приготовить по рецептуре на специально подобранной марке GENU-пектина. Эта масса имеет плотность 0,2-0,25 кг/м3, некислый вкус и воздушную консистенцию. Готовое изделие покрывается шоколадной глазурью.
В разработке рецептур для начинок важное место технологи "Милорады" отводят работе с пектинами. В отличие от крахмалов, которые дают желе, образующее пустоты при выпечке, а при хранении придают начинке мучнистый вкус и имеют склонность к синерезису, пектины лишены всех этих недостатков.
На линиях по производству печенья с джемовыми прослойками, которые отсаживаются на уже выпеченные заготовки, очень хорошо зарекомендовал себя высокоэтерифицированный частично амидированный GENU-пектин марки AS кондитерский. Благодаря предельно низкой температуре желирования (60..65 оС) этот пектин идеально подходит для линий с вспрыскиванием раствора лимонной кислоты перед отсадкой мармеладной массы, так как не требует сильного нагрева желе (достаточно 70...75 оС) и позволяет снизить расход холода при структурообразовании. Такие полуфабрикаты можно использовать сразу или в течение нескольких суток.
Применяя специальные марки низкоэтерифицированных GENU-пектинов, можно выпускать тиксотропные термоустойчивые джемы, не подверженные синерезису, с содержанием сухих веществ 45-70 %, что позволяет разливать массы при различных температурах. За счет изменения значения pH, добавления солей кальция и варьирования норм внесения пектина можно приготовить джемы и начинки, отвечающие всем требованиям заказчика.
Один из интересных видов пектинов от компании CP Kelko - низкоэтерифицированный GENU-пектин для кондитерских масс со сладким (некислым) вкусом. Оригинальные начинки, изготовленные на основе этого пектина характеризуются изысканной структурой, они могут иметь разнообразные вкусы, имитировать вареную сгущенку и т.п. В зависимости от дозировки пектина, вида используемых сахаров и кислотности pH такие начинки имеют консистенцию от слегка загущенной (лдя шоколадных конфет типа "Ассорти") до сильно желированной (для прослойки печенья и бисквитов, для слоек и круассанов).
В последнее время большой интерес у производителей шоколадных конфет вызывают желейные начинки на пектинах, которые. С одной стороны, не разрушаются при перекачивании и обладают тиксотропностью, с другой стороны, имеют достаточно высокое содержание сухих веществ (75-77 %), хорошо желированную структуру и не образуют "Слезок" на шоколадной оболочке в процессе хранения. Подобраны марки GENU-пектинов, позволяющие решить эти задачи, и при этом технология производства легко вписывается в уже принятый на предприятии технологический процесс.
Для производства шоколадных изделий с начинкой на линиях INTELLESHOT ( с системой ONE-SHOT) хорошо подходят фруктовые и ликерные массы, сливочные и карамельные массы на GENU-пектинах, которые можно отливать при температуре 35-40 Сo.

Архив...вечерние и выпускные платья

Ошибка сервера MySQL №1046: No database selected
Ошибка сервера MySQL №1046: No database selected

e-mail: td-sv@list.ru
Заказы по тел/факс: 8 (499) 784-02-31

Компания | Пресса о нас | Партнеры | Отзывы Рекламная поддержка | Контакты
Каталог | Прайс-лист | Заказ | Акции | События | Новости отрасли | Статьи | Достижения
, , ,